Milli ədviyyatlarimız – sümağ: bir növünün də vətəni Lənkərandır…
Bir çox yeməklərimizə dad qatan sumağın hansı şəraitdə yetişməsindən, bu nadir ədviyyatın necə hazırlanmasından və onun müalicəvi əhəmiyyətindən, yəqin ki, çoxlarının xəbəri yoxdur. Bu yazıda bütün bunlar haqqında məlumat verməyə çalışacağam.
Sumaq yabanı halda bitən ədviyyat bitkisidir. Hazırda dünyada 250-dək növü məlumdur. Sumaq bitkisinə Şimali Qafqazda, Dağlıq Krımda və Cənubi Qafqazın bir sıra dağ yamaclarında təsadüf olunur.
Əlverişli iqlim və torpaq şəraitinə malik olan Azərbaycanda sumaq, əsasən, Şəki-Zaqatala, Quba-Xaçmaz, Dağlıq Şirvan və Lənkəran-Astara bölgələrində bitir .
Lənkəran rayonunun Bəliton kəndini də sumağın vətəni hesab etmək olar. Kənd sakinləri bineyi-qədimdən dağ yamaclarında yabanı halda bitən bu nadir bitkini mal-heyvanlardan, xüsusən də keçilərdən qorumaqla meyvəsini tədarük edirlər. Burada təsərrüfatın bu gəlirli növü ilə məşğul olmayan az tapılar. Sumaq tədarükçüləri müştəri sarıdan da korluq çəkmirlər. Bu səbəbdən hər sumaq mövsümündə kənd sakinləri tərəfindən Lənkəran və Boradigah bazarlarına bol məhsul çıxarılır.
Sumaq bəlkə nadir bitkilərdəndir ki, onu xüsusi şəraitdə yetişdirib çoxaltmaq olduqca çətindir. Bu bitki, əsasən, çox da hündür olmayan dağlıq ərazilərdə, xüsusən yamaclarda bitir. Qumsal və sarımtıl rəngli torpağı sevən bu bitki, adətən, üzü cənub, qərb və şərq istiqamətlərə olan yamaclarda daha geniş yayılmışdır. Görünür, quraqlığa davamlı bu bitki, soyuq şimal küləyinə qarşı dözümsüzdür. Əsasən kol şəklində bitən sumaq ağacının maksimal hündürlüyü 3 metrədəkdir. Olduqca elastik olan bu bitkinin yarpaqları yalanqoz və göyrüş (vən) ağacının yarpaqlarına çox bənzəyir. Sumaq iyun ayının əvvəllərindən etibarən çiçəkləməyə başlayır. Xırda yaşıl təhər göy rəngli tutqun çiçəkləri uzunsov–konusvari süpürgəciyin üzərində toplanır. Bitkinin meyvəsi zoğların ucunda salxım şəklində formalaşır. Hər salxımda isə 200-300 və daha çox meyvə olur. Avqust ayının əvvəllərindən etibarən həmin salxımlar tədricən qızarmağa başlayır. Məhsulun dadlı və keyfiyyətli olması üçün həmin salxımların tam qızarmasını gözləmək lazım gəlir. Beləliklə, avqust ayının sonlarına yaxın salxımlar tünd qırmızı rəng alır. Bu isə artıq sumağın tam yetişməsi deməkdir.
Sumaq bitkisi həddindən artıq turş olduğundan onu əlcəklə yığmaq lazım gəlir. Ağacdan yığılmış salxımlar bir müddət günün altında qurudulur. Sonra qurumuş salxımlar döyülərək meyvəsi ayrılır. Yenidən həmin meyvələr tam qurudulduqdan sonra emal olunur. Bunun üçün qurudulmuş meyvələr xüsusi torbalara doldurulur və bir müddət döyülür. Meyvədən ayrılmış məhsul ələkdən keçirilərək hazır məhsul əldə olunur. Göründüyü kimi, sumaq böyük zəhmət hesabına əldə olunur. Bununla belə, sumaq yaxşı pula getdiyindən ona çəkilən zəhmətin qarşılığında sahibinə lazımi gəlir gətirir. Bir nəfər gün ərzində təqribən 20 kiloqram sumaq yığa bilir ki, bu da 3-4 kiloqram təmiz məhsul deməkdir. Sumağın bir kiloqramı 20-25 manata satılır.
Dadı turş və büzüşdürücü olan sumaq süfrələrə bəzək, yeməklərə xüsusi dad verir. Əsasən hər növ kabablara, qızardılmış ət və ət qutablarına, eləcə də ətli, yağlı duru yeməklərə əlavə dad gətirir. Talış mətbəxinin şah yeməyi sayılan ləvəngini isə sumaqsız təsəvvürə gətirmək belə mümkün deyil. Özünəməxsus dadı və tamı olan sumaq, həm də ayrıca süfrəyə verilir.
Sumaq tərkibində şəkər, üzvi turşular və bir sıra vitaminlərlə zəngin olduğundan xalq təbabətində geniş istifadə olunur. Bu ədviyyat bitkisi, ilk növbədə, həzmi asanlaşdırır, ödün fəaliyyətini yaxşılaşdırır və ishalı aradan qaldırır. Maddələr mübadiləsini nizamlayan sumaq, həm də ürəkbulanma və qusmanı aradan qaldırır. Sumaq bir sıra boğaz və diş xəstəliklərinin müalicəsində də faydalı olmaqla yanaşı, şəkər və təzyiqi aşağı salır.
Hazırda bəzi işbazlar bazara külli miqdarda saxta sumaq çıxarırlar. Odur ki, sumaq aldıqda çalışın, aldanmayın. Əks halda nə ağzınız dada gələcək, nə də sumağın sadaladığım şəfaverici xüsusiyyətlərini hiss edəcəksiniz.
Hazırladı: Mirbağır Yaqubzadə
